لماذا يتغير لون لحم البقر في السوبر ماركت والمنزل

%ب %د، 2025

يُعد لحم البقر بروتينًا شائعًا في معظم الأنظمة الغذائية حول العالم، ويُقدَّر بناءً على مذاقه وقيمته الغذائية. ومع ذلك، فإن إحدى الملاحظات الشائعة التي تُثير قلق المستهلك هي تغير لون لحم البقر مع مرور الوقت، سواءً في السوبر ماركت أو في المنزل. إن معرفة تغير لون لحم البقر تُساعدك على اتخاذ القرارات المناسبة فيما يتعلق بالتخزين والنضارة والطهي. تُقدم "ليتس أورجانيك" ، وهي شركة تُؤمن بتقديم لحوم عضوية عالية الجودة، معلومات حول كيفية حدوث هذه التغيرات.

لماذا يتغير لون لحم البقر في السوبر ماركت والمنزل

علم لون لحم البقر

يعود لون لحم البقر في الغالب إلى وجود بروتين يُسمى الميوغلوبين، وهو موجود في ألياف العضلات. يُخزّن الميوغلوبين الأكسجين في العضلات، كما يحمل الحديد الذي يتفاعل معه مُعطيًا ألوانًا مختلفة. يُعدّ نضارة وجودة لون لحم البقر عاملًا حاسمًا، ويختلف باختلاف عوامل عديدة، مثل التعرض للهواء والضوء ودرجة الحرارة والتغليف، وغيرها.

لون أحمر فاقع: يتحول لون لحم البقر المكشوف والمقطّع حديثًا إلى أحمر فاقع نتيجة ارتباط الأكسجين بالميوغلوبين لتكوين الأوكسي ميوغلوبين. يُستخدم هذا اللون عادةً للدلالة على نضارة اللحم في المتاجر الكبرى.
لون أحمر داكن أو أرجواني: قد يُعطي نقص الأكسجين لحم البقر المُعبأ في عبوات مفرغة من الهواء لونًا أحمر داكنًا أو أرجوانيًا. هذا اللون طبيعي ولا يُشير إلى فساده. يبقى الميوغلوبين على شكل ديوكسي ميوغلوبين.
اللون البني أو الرمادي: قد يؤدي تعريض اللحم للهواء أو تخزينه بشكل غير صحيح إلى تكوّن لون بني نتيجة تأكسد الميوغلوبين إلى ميتميوغلوبين. مع أن هذا التغير في اللون قد يؤثر على المظهر، إلا أنه لا يعني بالضرورة عدم تناول اللحم في حال حفظه بشكل صحيح.

العوامل المؤثرة على تغيرات اللون

هناك عدد من الظروف البيئية وظروف المناولة التي تحدد طريقة تغير اللون في لحم البقر والوقت الذي يحدث فيه تغير اللون:

التعرض للأكسجين: عند تعرض اللحم للهواء، يتفاعل الميوغلوبين الموجود على سطحه ويشكل أوكسي ميوغلوبين، مما يعطي اللحم لونه الأحمر الزاهي المميز. يبقى اللحم داكنًا بسبب نقص الأكسجين في التغليف المفرغ من الهواء.
درجة حرارة: تزيد تقلبات درجات الحرارة من معدل أكسدة ونمو الكائنات الدقيقة. عند حفظ لحم البقر في درجات حرارة تبريد مناسبة (من 0 إلى 4 درجات مئوية)، يحتفظ بلونه الأحمر. من ناحية أخرى، لا يُحفظ لحم البقر في درجة حرارة الغرفة أثناء تجميده، لأن ذلك يُسرّع من تدهور لونه.
التعرض للضوء: قد تُؤكسد إضاءة السوبر ماركت، وخاصةً مصابيح الفلورسنت، سطح اللحم البقري، مما يُغيّر لونه. يُحافظ على هذا المظهر بمساعدة ضوء طبيعي أو منخفض الشدة.
مستويات الرقم الهيدروجيني ونشاط العضلات: يُعدّ الرقم الهيدروجيني (pH) للحوم البقر عاملًا فطريًا يؤثر على استقرار الميوغلوبين. قد يؤدي الإجهاد المتوقع قبل الذبح إلى لون داكن للحوم بسبب انخفاض الجليكوجين وتغيرات الرقم الهيدروجيني.

التغليف ودوره في اللون

لا تقتصر أساليب التغليف الحديثة على الراحة فحسب، بل تُعد أيضًا بالغة الأهمية للحفاظ على مظهر لحم البقر ونضارته وسلامته. يؤثر التغليف على تفاعلات لحم البقر مع الأكسجين والضوء ودرجة الحرارة، مما يُحدد لونه ومدة صلاحيته. تُمكّن معرفة هذه التقنيات المستهلكين من شرح تغير اللون وضمان الجودة.

التعبئة والتغليف الفراغي:

هذه التقنية تُزيل تقريبًا كل الهواء الموجود في العبوة، مما يُعرّضها لكمية محدودة جدًا من الأكسجين. ونتيجةً لذلك، يصبح لون لحم البقر داكنًا، وعادةً ما يكون بنفسجيًا، لعدم أكسجته (ديوكسي ميوغلوبين). يُعدّ التغليف المفرغ من الهواء فعالًا في إبطاء عملية الأكسدة ونمو البكتيريا، مما يزيد من مدة صلاحيته بشكل ملحوظ. بعد فتح العبوة، يُحوّل تعريض اللحم للهواء لونه تدريجيًا إلى اللون الأحمر الفاتح، وهو استجابة طبيعية وعلامة على نضارته.

التعبئة في جو معدل (MAP):

MAP هي طريقة أكثر حداثة وتطورًا، تستخدم مزيجًا مُحكمًا من الغازات، مثل الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين، بدلًا من الهواء داخل العبوة. الأكسجين ضروري للحفاظ على اللون الأحمر الزاهي للأوكسيميوغلوبين، الذي يُعرّفه المستهلكون بأنه لحم طازج، بينما يمنع ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين نمو الميكروبات وتلفها. تحافظ تقنية التغليف هذه على اللون الشهي للحم البقري لفترة طويلة، حتى تحت إضاءة السوبر ماركت.

التغليف المغلف:

التغليف باللفافة طريقة شائعة في محلات السوبر ماركت، حيث يُغلَّف اللحم بطبقة من غشاء بلاستيكي يسمح بمرور الأكسجين. يُساعد هذا على نضج اللحم الأحمر الزاهي الذي يُفضِّله الزبائن عادةً. مع ذلك، نظرًا لتعرض اللحم للهواء مباشرةً، قد يبدأ اللحم بالتحول إلى اللون البني مُبكرًا بمجرد إخراجه من العبوة أو تخزينه لفترة طويلة. على الرغم من جاذبية التغليف باللفافة، يجب التعامل معه بحرص واستخدامه فورًا وإلا فقد يفسد.

اعتبارات إضافية:

بالإضافة إلى هذه التقنيات الشائعة، تتوفر أيضًا خيارات تغليف تستخدم أغشية عازلة للضوء أو حتى طلاءً مضادًا للميكروبات لإطالة مدة صلاحية لحم البقر بفضل لونه ومنع تلفه. يجب على المستهلكين دائمًا مراجعة نوع التغليف وتعليمات التخزين لضمان أقصى قدر من النضارة والحفاظ على لون اللحم الطبيعي.

لماذا قد يتغير لون لحم البقر في المنزل

يتساءل الكثيرون عن سبب تغير لون لحم البقر؟ تكمن الإجابة في ظروف التخزين. حتى بعد الشراء، قد يتغير لون لحم البقر إلى لون أغمق أو أفتح بسبب طريقة تخزينه ومعالجته.

التبريد: قد يكتسب لحم البقر المحفوظ في الثلاجة لونًا أغمق قليلًا، لأن الأكسجين يدخل ببطء شديد. هذه عملية طبيعية، ولا تعني بالضرورة فساده.
التجميد: للتجميد القدرة على تغيير لون وملمس لحم البقر. قد تتلف الخلايا بفعل بلورات الثلج، مما يجعل اللحم أغمق لونًا أو غير متساوٍ عند إذابته.
التحضير للطبخ: ويؤدي الطبخ أيضًا إلى تغيير لون اللحوم حيث يتحول لونها عند التعرض للحرارة إلى اللون البني أو الرمادي عن طريق تحويلها إلى بروتينات متغيرة.

علامات التلف مقابل تغير اللون الطبيعي

يجب التمييز بين التغير الطبيعي في اللون وبين مؤشرات التلف:

التغيرات الطبيعية: ظهور تغير طفيف في لون السطح، أو اسمرار لون لحم البقر المعبأ في فراغ، أو تغير اللون قليلاً أثناء التبريد.
علامات التلف: إن وجود رائحة كريهة، أو ملمس لزج، أو تغير اللون إلى اللون الأخضر أو غير الطبيعي دليل على أن لحم البقر غير صالح للأكل.

نصائح للحفاظ على نضارة ولونها في لحوم البقر

يُعدّ التعامل والتخزين أمرًا بالغ الأهمية لضمان الحفاظ على جودة ومظهر لحوم البقر. ويمكن زيادة مدة صلاحيتها بشكل كبير من خلال الاهتمام بطرق التعبئة والتخزين.

قم بتخزين لحم البقر في مستويات التبريد العادية (0 4 درجة مئوية).
قم بتعبئة لحم البقر في أكياس مفرغة من الهواء أو في عبوة مغلقة واتركها حتى تصبح جاهزة للاستهلاك.
تجنب التعرض للضوء والهواء لتجنب الأكسدة.
ينبغي تجميد لحم البقر أو طهيه على الفور إذا لم يتم استخدامه خلال الأوقات الموصى بها.
استخدم أدوات نظيفة عند التعامل مع لحوم البقر لتجنب التلوث بالبكتيريا.

خاتمة

إنها عملية طبيعية يتأثر فيها لون لحم البقر بالأكسجين، ودرجة الحرارة، والإضاءة، والتغليف، ومستويات الحموضة. تشمل الاختلافات الطبيعية الأحمر الزاهي، والأحمر الداكن، واللون البني الخفيف، وهي لا تؤثر دائمًا على الجودة والسلامة. من خلال معرفة هذه التغييرات واتباع الممارسات الصحيحة لتخزين لحم البقر، يمكن للمستهلكين الحصول على لحم بقر في أبهى صوره، سواءً في السوبر ماركت أو في المنزل. كما تحرص "ليتس أورجانيك" بشدة على ضمان تعبئة جميع منتجاتها وتخزينها بشكل جيد لضمان عدم فسادها والحفاظ على نضارتها وجمالها.

الأسئلة الشائعة

1. هل يعني تحول لحم البقر إلى اللون البني أنه فاسد؟

لا، إن القليل من التحول إلى اللون البني هو أيضًا أكسدة طبيعية للميوغلوبين ولا يعني أن اللحوم فاسدة، طالما أن لها رائحة طبيعية وملمسًا أكثر تماسكًا.

2. لماذا يكون لون لحم البقر المعبأ في الفراغ أرجوانيًا بدلاً من الأحمر؟

يؤدي التغليف المفرغ من الهواء إلى قتل الأكسجين، مما يُبقي الميوغلوبين في حالته غير المؤكسجة، وهو لون أرجواني. بمجرد تعرضه للهواء، يتحول لونه تدريجيًا إلى الأحمر.

3. ما هي المدة التي يمكن أن يحافظ فيها لحم البقر على لونه الأحمر في الثلاجة؟

عند حفظه في درجة تبريد مثالية (٠٫٤ درجة مئوية)، يبقى لون لحم البقر أحمر فاتحًا لمدة تتراوح بين ٣ و٥ أيام. أما لحم البقر المعبأ في فراغ، فيمكن أن يبقى لونه داكنًا لمدة تتراوح بين أسبوعين وثلاثة أسابيع.

اكثر من: beef color meaning UAE beef storage tips UAE fresh beef Dubai supermarket organic beef color change why beef changes color

العودة إلى أخبار